大米是我國(guó)的主糧，走進(jìn)超市，富硒米、有機(jī)米、生態(tài)米、珍珠米、水晶米、竹營(yíng)養(yǎng)米、火山巖米、麥飯石米、蝦稻米、再生米等等，琳瑯滿目的大米產(chǎn)品讓人目不暇接。在吃飽已經(jīng)不成問(wèn)題的今天，如何吃好已成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。
面對(duì)琳瑯滿目的大米產(chǎn)品，消費(fèi)者該如何選擇？首先讓我們來(lái)了解一下優(yōu)質(zhì)大米的定義，然后我們?cè)僖黄鸶鴩?guó)標(biāo)選大米吧！
營(yíng)養(yǎng)高？口感好？?jī)r(jià)格貴？
“優(yōu)質(zhì)大米”如何定義？是營(yíng)養(yǎng)高，口感好，還是價(jià)格貴？
對(duì)消費(fèi)者而言，在不同的國(guó)家和地區(qū)，受文化習(xí)俗的影響，答案莫衷一是。如北方人熱捧粳米，喜歡粳米的Q彈爽滑；而南方人力推秈米，喜歡秈米的清香勁道。這真是蘿卜白菜各有所愛(ài)。于是年輕人可能會(huì)想，回家先問(wèn)問(wèn)長(zhǎng)輩們?cè)俪鍪职伞５袝r(shí)長(zhǎng)輩們也會(huì)犯難，因?yàn)楝F(xiàn)在有很多大米，他們也沒(méi)有見(jiàn)過(guò)沒(méi)有吃過(guò)！
所以，我們真的很有必要了解一下今年剛實(shí)施的新版國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“GB/T1354-2018《大米》”，看看什么樣的大米才是優(yōu)質(zhì)大米。
在新國(guó)標(biāo)中，不僅明確了“優(yōu)質(zhì)大米”的必備條件，還將優(yōu)質(zhì)大米劃分為3個(gè)等級(jí)：優(yōu)一、優(yōu)二和優(yōu)三，也就相當(dāng)于狀元、榜眼和探花。
評(píng)價(jià)優(yōu)質(zhì)大米的指標(biāo)共11個(gè)，
具體如下表所示：
其中碎米、加工精度、堊白度和品嘗評(píng)分值必須都合格，才能角逐優(yōu)質(zhì)大米。
直鏈淀粉、水分、品嘗評(píng)分值須經(jīng)實(shí)驗(yàn)室專業(yè)測(cè)定，難以簡(jiǎn)單判定，這里只談?wù)勏M(fèi)者便于掌握的判定指標(biāo)。
01 碎米
碎米是長(zhǎng)度小于同批試樣完整米粒平均長(zhǎng)度3/4的米粒。通俗的講，無(wú)圓潤(rùn)身形，有截面切口的，大部分都算作碎米。
國(guó)標(biāo)對(duì)碎米率的要求是：秈米優(yōu)三≤15%，優(yōu)二≤12.5%，優(yōu)一≤10%，粳米優(yōu)三≤10%，優(yōu)二≤7.5%，優(yōu)一≤5%。碎米多，蒸煮米飯的外觀和口感都會(huì)大打折扣。因此，劃重點(diǎn)了——米粒完整是優(yōu)質(zhì)大米的必備素質(zhì)！如果一袋米近半都是碎米，不管是打著白富美還是高富帥的旗號(hào)，都與優(yōu)質(zhì)大米無(wú)緣！
02 加工精度
稻谷脫殼后是糙米，糙米碾掉種皮后才是我們?nèi)粘３缘拇竺?。如果把大米比作熟雞蛋，種皮就是蛋殼，加工就好比剝蛋殼，殼剝干凈了，精度就高，殼殘留多，精度就低。
大米分為精碾和適碾兩個(gè)等級(jí)。
精碾：背溝基本無(wú)皮，或有皮不成線，種皮去凈的占80%-90%。
適碾：背溝有皮，種皮殘留不超過(guò)1/5的占75%-85%。
嗯？啥是背溝？
國(guó)標(biāo)對(duì)加工精度的要求是，優(yōu)三須達(dá)到適碾，優(yōu)二、優(yōu)一則須達(dá)到精碾。一般來(lái)說(shuō)，市售大米都至少能達(dá)到適碾水平。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)，若見(jiàn)大部分米粒的背溝殘留著線狀種皮，至少可以斷定這袋米不是優(yōu)一或優(yōu)二啦！
03 堊白度
大米的白色不透明部分稱為堊白，實(shí)質(zhì)是大米內(nèi)部淀粉和蛋白質(zhì)顆粒填塞疏松，光線散射，因而呈現(xiàn)出不透明的白色。帶有堊白的米粒即為堊白粒。米粒中堊白部位的投影面積占米粒投影面積的百分比就是堊白度。堊白度越高，大米外觀越差。
大米是否優(yōu)質(zhì)，堊白度是關(guān)鍵指標(biāo)。堊白粒越少，堊白面積越小，意味著堊白度越低，大米品質(zhì)就越好。除糯米和有色稻米外，優(yōu)質(zhì)大米通常顆粒飽滿、顏色純凈、透明度高、堊白度低。若目測(cè)堊白粒占大半，則非優(yōu)質(zhì)大米。
04色澤與氣味
優(yōu)質(zhì)大米都有正常的米白色和天然的米香。在充足的光線下觀察，顏色發(fā)黃發(fā)青、光澤暗淡的大米，直接PASS。如果大米經(jīng)手心搓揉后，有哈喇味，則極有可能是放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的陳米。
05 雜質(zhì)、互混、黃粒米與不完善粒
雜質(zhì)：
除米粒之外的其他物質(zhì)，如糠皮、稻谷粒、稗粒、砂石、泥土等。
互混：
混入的粒型、外觀與本批次大米明顯不同的米粒，反映了大米的純度。通過(guò)察“顏”觀“色”即可判斷，例如一袋秈米中摻雜了部分粳米，是很容易判斷出來(lái)的。
黃粒米：
指胚乳呈黃色、與正常大米顏色明顯不同的米粒。黃粒米多，說(shuō)明是陳米的可能性大。
不完善粒：
包括未熟粒、蟲(chóng)蝕粒、病斑粒、生霉粒、糙米粒等米粒。
以上四項(xiàng)越少，大米品質(zhì)越好。
綜上所述，消費(fèi)者可通過(guò)“五步判斷法”來(lái)判斷大米品質(zhì)：一看碎米，二驗(yàn)留皮，三辨堊白，四聞米香，五察雜質(zhì)。通常，如果米色白皙透明，米粒整齊圓潤(rùn)，米香清冽怡人，那么恭喜你，八成遇上了優(yōu)質(zhì)大米，不要錯(cuò)過(guò)噢！
下次去超市買(mǎi)大米，該怎么選，你學(xué)會(huì)了嗎？